科信文学

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第二十九章 卤肉的秘密（第2页）

流行风刮过三五年以后，街上又将会流行起粤菜、潮州菜，然后就是有一款川菜的“谭鱼头火锅”

异军突起。

接下来便是川菜的“水煮鱼”

大行其道。

食客的口味会随着时代而改变，餐饮业的变迁也有它的规律。

掌握了这个规律，便如同掌握了财富密码，想一夜暴富可能有点困难，但是开几家餐厅养家糊口，姚远觉得还是非常容易。

所以现下的姚远是一点都不着急。

“卤肉档最最核心的便是这一锅卤汤，俗话说‘好厨子一锅汤’，这个道理放在卤肉档更是真理，卤汤配方味道是基础，而能养好一锅老汤才是关键！”

姚远指着灶台上的两个大汤桶开口说着，今天说的话有点多，以至于那一大缸子茉莉花茶已经被喝得没啥味道。

小胖儿颇有眼力见地接过姚远手里的搪瓷缸子，把剩下的茶水泼在院墙角落，又抓起一小撮茶叶，重新沏上，耳朵却一直支棱着，仔细听着他那个便宜师傅的话，生怕错过一句。

“每天收档最后一件事，就是把卤汤重新烧开，如果是夏天的话，要把汤桶搬到窗口通风阴凉处，记住！千万不要盖盖！”

姚远吹着茶缸子，啜饮了一口茶水，看着满城那探寻的目光，解释道：“如果盖了锅盖以后，水蒸气就会凝结在锅盖上返流回卤汤里，极其容易变质酵。”

“可是如果不盖盖，那么多蚊子飞虫如果掉进去怎么办？”

看来小胖儿对于食品卫生已经开始关注起来。

姚远一指墙角的几个竹编的篦子：“喏，就用那个就行，以后每天开工的时候先把卤汤烧开，试一试味道，再重新加入新的卤料包，一般来说麦芽糖和冰糖是每天都要补充的，至于咸盐，咱们厨房管它叫做‘帅口’，只有有了盐做底味，才能更突出香料的香气，所以每天咸盐加多少必须得慎重。只要用心，日积月累下来，这一锅老汤就会成为咱们的无价之宝！知不知道鲁中有一个‘德州扒鸡’？人家那锅老汤可是打清朝年间就传下来的！”

满城就迷惑了：“可是盐和冰糖都得加多少啊？”

“咱们中餐厨子讲究的是经验，你要问盐放多少，我只能告诉你是少许，这跟你的食材品种、数量多少都是有关系的，别着急，慢慢摸索着来就能掌握。”

天底下真的没有比做卤肉更省事的食品了，只要按照工艺要求一步一步来，味道能准确把控，那剩下的事情就是开锅煮肉就行，经过姚远这么细致的讲解以后，满城和小胖儿看起来也有了点信心。

今天做的卤肉有点多，上百斤的卤肉在三个人的一通忙活下，已经开始向空气中弥漫诱人的异香。

姚远洗干净手，甩甩水，用手指点了点满城。

“我暑假开学前这段时间好好带带你，有这小一个月，估计你满城也能入门了，以后这个卤肉作坊可就以你为主了！”

姚远眼睛盯着满城。

满城有点局促。