科信文学

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第八十七章 香菇鸡丁打卤面（第1页）

炒锅烧热，加入猪油。

香菇和鸡肉都属于鲜味很足的食材，但是想要最终香菇鸡丁卤的味道更好，单单只有香菇和鸡丁是不够的。

除了这两样提鲜的食材之外，还需要用猪油来炝锅。

雪白的猪油入锅，很快便烧化。

烧至五成油温时，陈枫加入了少量八角。

八角香气十分浓烈，不宜加太多。

八角变色之后，陈枫便将八角捞出。

接着，陈枫便加入了事先切好的葱姜末。

丁配丁、片配片、葱末配姜末。

这道菜炝锅时必须放姜，葱姜在提香时，还可以去除肉类本身带有的微弱异味。

之所以要把姜切成末，是为了“吃姜不见姜”

。

姜这种食材，若是切得太大块，就会成为菜品中的刺客。

所以把姜切成末，在为这道菜借来姜的味道的同时，还可以让食客发现不了姜的存在，不至于吃着吃着，突然吃到一块姜。

葱姜都切成直径约为0。5毫米的立方体。

姜末好切，只要先切片，再切丝，最后切末便可。

可葱末若是把握不住其中窍门，切起来就会比较费力。

陈枫将葱白外面几层剥下，展开，铺平——切葱末不能用葱芯，葱芯水分太多，就算切成末也会黏黏糊糊。

将平铺在桌面上的葱白自上而下卷成筒状。陈枫从卷成筒状的葱白一端切到另一端，在将葱白捋直，葱丝便切好了。

若是不卷成筒状，葱白本身是分层的，其纤维又极有韧性，这样，若是直接切的话，葱白很可能会滑动位移。

虽然以陈枫如今的刀工，就算直接切也不会太费力，但使用这种小窍门确实可以提高效率。

葱姜末入锅，转瞬便立刻变色。

葱姜切得越细小，变色出香也就越快。

若是葱姜切得较为大块，炝锅时便需要用较小的火力慢慢炸香。

葱姜放香，陈枫便将事先切好的鸡腿肉丁放了进去。

下锅之后，鸡肉在高温的作用下开始变白。这代表着鸡肉当中的水分已经很少了，鸡肉的蛋白质已经开始变性。

转大火翻炒几下，待到鸡肉断生之后，陈枫便在锅边甩入一大勺生抽酱油。

生抽酱油触碰到温度极高的锅壁，香味登时便被激发。

之后，陈枫放入了一把提前泡发好的海米——包括泡发海米时的海米水。

海米在泡发之前事先洗净，之后泡发海米用的水也成了调味品之一。

鸡肉与香菇原本都是鲜味食材，加入海米后，更是鲜上加鲜。

再度翻炒几下，锅中的鸡肉开始染上酱油的颜色。

接着，陈枫放入之前切好的香菇片。继续猛猛翻炒。

香菇片切得很薄，经不起久炒，翻炒两下后，香菇片便开始变软，此时就该加水了。

加入热水，保持沸腾三分钟。

锅中各种味道的融合需要时间。

加入热水时，锅里的食材都已经熟了，这三分钟的沸腾是为了让锅里的食材味道更好地交融。

三分钟后，加盐，定口。

之前加入的酱油和海米都带有咸味，而香菇鸡丁卤的味道又不宜太咸，因此这一步加盐不必加太多。

陈枫自是可以凭借经验，恰好加入刚刚好的盐量。