科信文学

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第五十三章 制作鲜肉月饼（第1页）

现在，案板上便只有一张由水油皮包起干油酥而形成的面饼。

在案板上撒下极少的干面粉后，陈枫取出了擀面杖。

将擀面杖轻轻按压在面饼上，陈枫自中心向着面饼的两侧轻擀。

干油酥与水油皮本身都极软，如果厨师控制不好自身的力度，就会很容易把水油皮擀破。

而且面饼越大，擀面就越困难。

一次擀半斤，在普通的白案厨师眼中，甚至是不可能完成的事情。

面饼并非是要擀成圆型，而是要擀成长方形。

在陈枫的控制下，面饼很快就变成了一个厚度不到两毫米的长方形。

这时，长方形的长边正对着陈枫，而短边位于两侧。

擀到这么薄，面饼的面积已经很大了，如果不是系统发放的餐车上案板足够大，这么大的面饼确实很难擀开。

在将面饼擀成薄薄的长方形之后，陈枫伸手，抓住离自已身体较远的长边，将其朝着自已的方向缓缓卷起。

将面饼卷起，这一步看起来很简单，但却是新手白案厨师最容易翻车的地方。

而且面饼越大，翻车的可能性也就越大。

这团面本身面筋含量便不高，又加入了热水烫面，和面时又用上了猪油，因此这团面是极其柔软的。

而要将一个极其柔软的长方形面饼卷起来，就对厨师的手上功夫有着很高的要求了。

要知道，在将面饼卷起的过程中，要保持着面饼的一条长边始终“齐头并进”

，若是长边受力不均匀，面饼便会很容易破损，露出里面的油酥。

而且单单“齐头并进”

还不够，若是整条长边进度完全相同，面饼边缘便会出现应力集中的现象，让面饼两侧在卷起过程中，本应始终保持平行的短边变成外翻的“喇叭形。”

而面团一旦外翻，便会影响最终开酥的层次感。

因此，在卷起面饼的过程中，陈枫要不断变化着手上的力道，始终掌控好面饼被卷起的长边。

世界上没有两团完全一样的面团，因此要让面饼完美卷起，全靠厨师的随机应变。

面饼越大，变数也就越多。

这也是为什么，前世那名白案大师在教导陈枫时，会建议他从“小包酥”

开始学起。

最终，整张面饼只差最后几厘米便要被陈枫卷起，成为一个侧面为漩涡形状的标准圆柱。

但这时还不能直接收口。

陈枫手指沾水，在还没被卷起的长边上轻轻按压，在其上抹上了少许凉水。

在面饼卷起后，为了形状的标准，就不能通过按压来使最后这一部分来粘合了，因此陈枫才在最后这条边上抹上了凉水。

在凉水的作用下，被卷起的面饼完美粘合、收口。

之后，陈枫将面饼顺着螺旋的方向，在案板上缓缓滚动着。

手上的位置不断变换，保证这根用面饼搓成的长条粗细始终一致。

卷起面饼的过程，本质上是一个折叠的过程，在这个过程中，水油面包裹着内里的干油酥，出现了分层的形状。

在滚动的过程中，面团内里的层叠结构越来越紧。