科信文学

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第五十二章 水油皮（第1页）

与干油酥不同，为了保证油酥的细腻与均匀，干油酥和面时是一滴水都不能放的。

而水油酥的关键是柔软度与延展性，这样才能保证月饼烤制时不破酥。

不破酥三个字说起来简单，但却是困扰了白案初学者几百年的难题。

在前世，那名白案大师曾经告诉陈枫，想要让月饼皮不破酥，最关键的是水油面和干油酥要达到“软硬适中”

。

面粉在与水结合时会形成面筋，面筋是月饼皮弹性与硬度的来源。

想要让月饼皮实现软硬适中，就要控制饼皮的筋性。

和制作手擀面时不同，制作手擀面时，为了让面条更筋道，陈枫甚至特地加入了盐和碱，为的就是促进面条中面筋的形成。

而制作苏式月饼时，若是月饼饼皮中面筋过多，弹性过强，一旦经受烤制，饼皮自已就会像过度拉伸的皮筋一样断裂。

可是若是饼皮中完全没有面筋，同样也是不行的。

饼皮没有面筋，也就丝毫没有弹性，在烤制之前就像一块烂泥，烤制之后更是不可能呈现出饼皮层层叠叠的酥脆效果。

因此，制作月饼皮，要用【水油面】。

和面时同时用到水和油，既不会让面团彻底失去弹性，也可以不让面团太硬，导致破酥。

陈枫将中筋面粉倒在面盆中，接着加入少许白糖。

月饼皮也要有甜味，因此陈枫才在这一笔加入白糖。但若是月饼皮甜味太重，就会遮掩月饼馅料的味道，所以陈枫每斤面粉只加了一两白糖。

接着陈枫将白糖和面粉搅匀，此时还没有加水，面盆中的面粉仍然是干的。

接着，陈枫加入了少许猪油，加入猪油，便是为了让面团更加柔软。

不过在加入猪油之后，陈枫还没有开始揉面。

此时还要加水。

陈枫第一盆水油面一口气放了三斤面粉，其实一次揉制的水油面不宜过多，因为如果厨师达到技巧与力量不够的话，很难一次性将如此之多的面粉揉得均匀。

更何况，在揉制过程中，若是一次揉得时间太长，面团中的面筋会逐渐重叠，导致面团变硬。

但陈枫对揉面的技巧的掌握早已臻至化境，只要每一次揉面的发力足够精准，就可以在其变硬之前让水油面彻底均匀。

加入猪油之后，陈枫取来早已烧好，又冷却了一段时间的开水。

此时开水的温度已经降到了九十度左右。

陈枫将重量是面粉一半的九十度热水均匀地浇入干面粉中。

在干面粉中加入热水和成的面团，俗称烫面。

烫面是白案当中的常用技巧。热水加入面粉，会促进面粉中的淀粉糊化，同时降低面筋的硬度，使得最终成品的面团更软。

除了加入猪油之外，烫面又进一步地提升了水油面的延展性。

只有这样，才可以让水油面达到【软硬适中】的标准。

微微等待一小会，面粉的温度逐渐下降，到了陈枫能够接受的程度。

陈枫便开始和面。

水油面最忌讳的便是久揉，虽然加入了热水烫面，但面粉中仍然还有少量的面筋，这部分面筋可以改善最终月饼皮的口感。

一旦久揉，面筋堆叠，面团发硬，月饼皮烤制过程中一定会开裂破酥。

揉好之后，陈枫将水油面用保鲜膜封好，静置醒面。

醒面是为了让面团自行疏解其中纠结的面筋，水油面本身是用面筋较少的中筋面粉所揉成，陈枫揉面又加入了猪油和开水，因此面团在面筋的含量很低。