科信文学

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第五十一章 干油酥（第1页）

剁肉馅在任何餐馆的后厨都是一个苦差事。

对于大部分厨师来说，想要把几十斤肉馅剁好，都需要花费不少力气。

因此除了那些以【切馅】为卖点的餐馆，大部分餐馆都是能用绞肉机就用绞肉机。

更何况，剁馅远没有看起来这么简单。

若是厨师手上力道不足，技巧不够，馅料便会在案板上乱跑。

这样，手上速度稍微一快，馅料便会越剁越少。

前世陈枫第一次剁馅的时候，便把一斤肉馅剁成了八两，有二两肉馅都飞到了桌子上。

而且那次还给陈枫累得不轻。

后来老爷子告诉陈枫，剁馅发力是有技巧的，陈枫初学时，剁馅只是手腕发手腕带着菜刀在案板上移动，这样不但控制不好菜刀，还会使得手腕十分容易劳累。

人手腕处的肌肉就那么丁点，只靠这几块肌肉，把菜刀上下移动那么多次，肯定会累坏。

而正确的剁馅动作，是肩带肘，肘带腕，整只手臂都要发力。

在整只手臂的力量加持之下，菜刀就会变得很好操控。

只靠手腕，把菜刀拿起来都费力，又何谈操控菜刀呢？

很快，案板上的肉就被陈枫彻底剁成了均匀而细密的肉馅。

切好之后，陈枫便开始调馅。

鲜肉月饼是有甜咸口的，乍一看和肉馅的包子有些类似，但实际上有着不小的区别。

陈枫将肉馅放入大盆中，接着开始加入各类调味料。

鲜肉月饼要好吃，调味是重中之重。

陈枫依次加入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒粉和白酒。

盐是百味之母，要让肉馅的味道鲜亮，盐是少不了的，陈枫按照每斤肉三克盐的比例，将盐加入肉中。

接着，陈枫又放入了比盐更多的糖。

月饼归根结底是个点心，而且甜味和鲜肉月饼的油酥皮的绝配，糖同时也有提鲜的功效，接着，陈枫按照每斤肉三十克糖的比例放入了白糖。

提了甜咸味，还需要上色。

肉馅同样需要上色，当食客一口咬开月饼时，肉馅的颜色直接影响了食客的食欲。

色香味形器，色为首。

肉馅上色，不用糖色，而是用老抽。

糖色的焦糖味与鲜肉月饼实在不是好搭配，因此陈枫按照每斤肉八克老抽的比例放入了老抽。

接着，陈枫取来一颗生姜，将其磨成汁水，在每斤肉中加入了半克生姜汁。

肉馅中毕竟还是有不少肥肉，需要生姜的味道来解腻，每斤半克姜汁是完美的配比，既不会让食客尝到姜味，又能彻底化解猪肉馅潜在的肥腻。

如果是包子馅料的话，还要加葱，但是葱香与鲜肉月饼并不搭配，因此陈枫没有放葱。

即便是再新鲜的猪肉，其本身都会带有一丝腥气。

因此陈枫又按照每斤馅料半克的比例加入了胡椒粉，借助胡椒粉来彻底去腥。

但只有胡椒粉，去腥的效果还不够，可是胡椒粉加半克就已经是极限了，如此数量的胡椒粉，味道还不会表现在最终的成品中。

但若是再加胡椒粉，食客就会从最后的鲜肉月饼中尝到胡椒粉的微弱辣味，彻底破坏掉馅料味道的平衡。

于是，除了胡椒粉，陈枫还需要加入其它能去腥的食材。

陈枫取出早已准备好的高度白酒。

按照每斤猪肉一克的比例加入了白酒。

其实，发源于姑苏的苏式月饼，其当地去腥常常用的是黄酒，前世那名白案大师告诉陈枫，比起加入黄酒，白酒是更好的选择。

黄酒酒精度太低，加少了压不住腥味，加多了肉馅容易水分过大，影响最终的烤制。