科信文学

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第三十三章 制作川式红油（第1页）

陈枫将三种辣椒放入水中洗净，放到一边晾干备用。

在气候较为干燥的鲁省可以直接晾干，若是在一些气候湿润的地区，辣椒甚至会越晾越潮。

陈枫至今还记得，前世那名将川式红油配方传授给他的川菜大师曾经告诉过他，在蜀地制作红油，最好选个天气晴朗的上午，这样才能将辣椒快速晾干。

辣椒不洗净，会有许多灰尘。

洗净不晾干，辣椒上会有着少量的水珠，带水入锅，会影响辣椒香气的释放。

在晾干辣椒的同时，陈枫开始准备其他食材。

红油钵钵鸡是一道典型的新式川菜，川菜厨师们将川菜分为二十四种味型，红油钵钵鸡便属于这二十四中味型中的【红油味】。

陈枫所使用的川式红油配方来自前世的一名川菜大师，之后陈枫又在大师传授的配方基础上进行了改进。

这种红油可以满足大部分红油味型菜肴的需求，对于一些特殊的菜肴，则需要对红油配方中辣椒的量进行适量增减便可以，而一些更加特殊的菜肴，更是要对炸制红油的火候进行调整。

譬如有时需要加大炸制辣椒的火候，力求把辣椒炸糊，让辣椒在炸糊的同时释放出特殊的焦香味，这种将辣椒炸糊的红油被称作【焦香红油】。

除了辣椒的香辣味之外，川式红油还需要少量的其他配料，红油的核心是香辣，这些其他配料只是点缀。

川式红油配方并不复杂，陈枫前世只用了很短的时间便融会贯通。

陈枫另外备好葱姜、去籽草果、香叶、八角，这些是为红油点缀香味的其他香料。

除此之外，还有一样陈枫独创的特殊香料。这味香料极其特殊，甚至大部分人见到此物第一时间都不会认为这是香料。

前世那名川菜大师曾经不止一次地告诫陈枫，红油不是料油，没必要加入太多种类，加入太多种类香料只会破坏红油的本味，影响最终菜品的味道。

有些厨师，炸个红油恨不得加一家调料铺子进去。

陈枫心中略微计算了一下，第一次出摊，先做十二斤红油备好。

红油可以放很长时间不会坏，就算一天用不完也没关系。

在制作红油时，菜籽油与辣椒的比例是五比一。

也就是每十斤菜籽油搭配两斤辣椒。

而三种辣椒中，秦椒、二荆条、灯笼椒的比例为五比三比二。

所以陈枫备好了一斤秦椒，六两二荆条、四两灯笼椒。三种辣椒在红油中分别起到增色、增辣、增香的作用。

在下锅炸制之前，还有一个煸辣椒的步骤。

陈枫将三种辣椒分别剪碎，又分别放入锅中微火煸炒。

煸炒火候极小，餐饮业界称之为蜡烛火，灶上只有细微的火苗。

锅中加入极少的油，少到什么程度，锅中几乎看不见有油，这些油仅仅是润了一下锅壁。

在前世，那名川菜大师将配方告诉陈枫的同时，陈枫便意识到了三种辣椒不能同时下锅。

煸炒是为了将辣椒炒干，方便下一步捣碎，也有利于香气的释放。

而三种品种不同的辣椒外皮厚度差距较大，一同下锅，并不能同时煸炒到合适的火候。

所以，不同的辣椒必须分开煸炒才行。

在剪碎辣椒的过程中，陈枫提前准备好了容器，将辣椒籽装好。

红油要香，一定不能少放辣椒籽i，少了辣椒籽，便少了许多滋味。

辣椒籽也要经过微火煸炒。

这便是要煸炒四次。

陈枫先将剪成小段的秦椒放入锅中，微火煸炒，途中始终保持锅中辣椒翻动。

很快，锅中传来浓郁的香气，陈枫轻轻晃动炒锅，锅中已经彻底炒干的辣椒发出“刷拉”

的脆响。

这香气与声音就代表着煸炒的火候已经足够。

陈枫又用同样的手法将另外两种辣椒进行了煸炒，之后又将之前散落的辣椒籽煸炒到放香。