科信文学

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第三十三章 制作川式红油（第2页）

至此，辣椒才算煸炒完毕。

此时的辣椒已经比之前松脆许多，更是在高温的作用下释放出了浓烈的香气。

下一步，便是将辣椒捣碎成辣椒末。

其实在这一步，捣碎与剁碎都可以，这种辣椒末在川菜之中被称作【刀口辣椒】，如果所需的量不大的话，剁碎也可以。

但是陈枫一次要处理两斤辣椒，如果全用刀剁的话，不知要剁到什么时候。

因此陈枫选择将辣椒捣碎。

取来蒜臼，陈枫将三种辣椒和辣椒籽混合，之后放入蒜臼捣碎。

到此时，辣椒末便已经制作完成。

陈枫将由三种辣椒混合而成的辣椒末分成均等的三份，放在一旁备用。

接着，陈枫将十斤菜籽油放入锅中，开火将油烧热。

川式红油一定要用菜籽油，因为菜籽油有着独特的香气，这种香气与辣椒的香气相性极好，除了香气之外，菜籽油还有着比大部分植物油更高的粘稠度。

香气与粘稠度，决定了菜籽油是制作川式红油的最佳原料。

但是比其他的植物油，菜籽油还有着一项劣势。

生菜籽油有着一股异味。

想要让红油的成品完美，就要想办法去除这股异味。

而去除这股异味的方法，便是加热，而且要加热到极高的温度。

以花生油作为对比，若是炸制食材时需要用到六成油温的热油，花生油直接加热到六成便可。

而菜籽油则不同，六成油温无法去除生菜籽油的异味。

因此想要使用六成油温的菜籽油，则需要先将菜籽油的油温提高到八成，也就是二百四十摄氏度，只有加热到这种程度，才能彻底去除菜籽油的异常味道。

之后再等待菜籽油温度降至六成，便可使用。

因此，陈枫将菜籽油加热到八成热后，便将炉灶上的火关掉。

此时，油温八成。

陈枫将芝麻放入密漏，再将密漏放入热油。

川式红油要加入熟芝麻，熟芝麻可以炒熟也可以炸熟，甚至可以直接买来成品熟芝麻。

当然，成品熟芝麻的香气会大打折扣。

陈枫此举，便是为了将芝麻炸熟。

芝麻极易炸糊，在八成油温时炸制芝麻所需的时间极短，芝麻出锅稍慢，便会炸糊。

以陈枫对火候的把控能力，这对他来说自然毫无难度。

待到芝麻有了升起的迹象时，陈枫将漏勺取出，熟芝麻控油，放到一旁备用。

之后，陈枫将两根葱白，半颗切成片的生姜，放入锅中。

富含水分的葱姜进入平静的热油，锅中立刻泛起大量气泡。

在油温的作用之下，葱姜很快便被炸黄。

此时加入葱姜，除了能改善调味，还能够加速油温降低，让油温能够更快地降到可用的阶段。

葱姜炸黄之后，陈枫便将葱姜捞出。

之后陈枫将两颗去籽草果、十片香叶、两粒八角放入油锅，几种香料开始在热油中释放着属于它们的独特香气。

草果籽有苦味，因此一定要去除。

几种香料放香之后，陈枫又将它们捞出。

接下来，便该放入刀口辣椒了。