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第二十二章 一锅好卤（第2页）

丁香、白芷、豆蔻、甘草、山a奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒、辣椒等等二十多种香料凑在一起，仔细挑选、按比例配伍好以后，开始加入锅内翻炒，同时又加入了去腥增香的姜葱蒜、料酒、酱油、黄酱、豆酱之类的调味料。

满城在一旁看得目不转睛，胡小胖儿在远处仔细观望，谢老爪儿则开始一块一块的炸豆腐。

给锅内注入开水后，将香料煮个几分钟后捞出，把捞出来的香料用整块的豆包布包好，再重新投入汤锅。

“这个步骤主要是为了卤汤里更干净一点，没有那么多杂质，也就不会粘到成品上，影响卖相。”

姚远还是边干边解释，他现在巴不得满城赶紧学会掌握整个制作过程。

各个猪的零件已经都分开预加工好了，经过了两三个小时的泡水，肉里面的血水已经充分析出，再经过一道冷水飞水的过程，初步去掉了腥味。

清洗干净的猪零件们已经完全不是刚才的腌臜样子，颜色白嫩还微微透出了肉香。

卤汤一共起了两锅，姚远往两口大汤锅里分别放入两张竹篦子垫底，以防糊锅，然后指点着满城，根据食材成熟的时间不同，分别将食材投入锅中。

“这一锅一小时四十五分钟、另外一锅三个半小时，然后原汤浸泡一晚上入味就齐活，怎么样？省事吧？”

姚远搓搓手，得意的看向大家。

满城点点头：“这卤汤味道好不好，关键是你的那些香料吧？”

“错啦，香料只是一方面，是锦上添花的东西，最重要的是盐口的掌握，盐是百味之王，是一道菜里面的帅口，一道菜的酸甜苦辣各种风味，都是围绕盐味这个基础上来的。”

姚远愿意把厨房里的经验多多的介绍给这位土豆小白。

但是满城的眼睛里不可查觉地暗淡了一下，因为在他看来，那一包香料包才是这卤汤的秘方，既然是秘方，人家肯定会有所保留，不可能教给自己这个外来者。

“至于这个料包，每个师傅都有自己的心得，别看是些香料调料，但和咱们中医一样，都讲究一个君臣配伍的问题，根据食材不一样，哪个味道为主，哪个味道为辅，都有一定的讲究，不可以一概而论，更不可能一成不变，不过如果你需要，我回头就把这个方子抄给你，你可以做个参考。”

姚远好像是看出来了满城的小心思。

“姚师傅，你喝水。”

胡小胖儿不知道什么时候走到了姚远的身边，手里拿着个大茶缸子给姚远递了过来。

姚远伸手就给了小胖儿脑袋上一个瓢儿：“就你这臭孩子机灵，先给我盯着那两锅卤煮切！回头晚上但凡有一个客人吃着味道不对，这一个礼拜的碗都得你刷！”

姚远的态度让一旁的小花儿觉得挺满意，噗呲一下笑出了声，胡小胖儿看看姚远、又看了看一边的姚小花，翻着白眼扭着胖屁股钻回到了自己的灶台旁。

满城对姚远的称呼不自觉的也改了：“姚师傅，你不是说咱们要做烟熏风味的吗？到时候这些猪蹄、猪肚是不是还要熏一下呢？”

“这个不着急，明早上出摊之前，简单熏制几分钟就好，那样出摊的时候烟熏味道更浓，更招人。再说这些也不一定都要经过熏制，我想试验一下，像是肘子、猪蹄之类的就不再熏制了，就卖原味的。猪肚、猪尾巴之类的稍微熏一下，卖的时候对比看一看，哪一种会更受欢迎。咱们做产品不能想当然，必须得听取客人的意见，根据大家的反应随时做调整。”

看姚远那个意思，恨不能掀开满城的天灵盖，把自己知道的知识一股脑的给他倒进去。

“那用什么来熏呢？”

满城也越来越好学。

“简单啊，白糖、茶叶就够啦，多再放一点橘子皮增加一点复合香，对啦，晚上买一点橘子，你们负责吃然后把皮都给我留下啊。”

姚远突然想起来。

炸豆腐是件辛苦差事，尤其是在这个大三伏天的下午。

谢老爪儿终于把所有的豆腐都炸好，满身的汗水就像刚刚冲了一个澡一样，把煤气一关，三步并做两步就窜到了院里，端起一缸子早就凉好的茶水，咕咚咕咚的往肚子里灌。

牛饮了几口以后，谢老爪儿突然停了下来，耸着鼻子向空中闻了闻：“我靠！我靠！啥呀这是，真香！”