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一共三桌席面就要做三只鸭,甘脆儿依样画葫芦给众人又示范了两次,有机灵已经拿手机拍下来了。
黄安安看得最认真,她努力记着甘脆儿的手法步骤,准备回家后就买几只鸭子来练习。
她深知以后这种需要点技术含量的活儿不能总让甘大厨一个人做,不然她这个学徒帮工不就成只会烧火洗菜的打杂了,很容易被替代。
她不想被人替代,只能私下多多努力追赶师傅,而且师傅这么厉害,她不想拖后腿。
不大会儿,三只八宝葫芦鸭都已经填好了八宝,再用针线把刀口缝好避免露馅儿,接下来就是最后一个容易翻车的步骤——进油锅炸。
油温控制在七成热左右,甘脆儿小心将鸭子放进去,顿时油花四溅,噼里啪啦炸了十秒钟左右就立刻捞了起来,这步只是为了定型,再炸就糊了。
鸭子过了一道热油后,葫芦的形状定了下来,表皮变得金黄,十分漂亮,又得了门口一片惊呼。
接下来就是跟大料包一起用水煮了,等过三个小时就起锅。
那半锅油不浪费,等会儿炸其他的食材。
这段煮八宝鸭的时间,她和黄安安紧锣密鼓地去准备其他的菜,最后压轴的就是那道鲤鱼跃龙门。
我国自古以来就有鲤鱼跃龙门的说法,传说只要鲤鱼能够跃过龙门,就会变化成为真龙,在古代科举的时候用来指代金榜题名,正适合用来送给学子。
这道菜并不是很难,也适合家常做来吃。
甘脆儿先切了姜葱用水泡了,来回揉搓抓拌一会儿,加点料酒放一旁备用。
接下来的重点是处理鲤鱼。
鲤鱼跃龙门最关键的点在于将鲤鱼做成鳞片张开向上跳跃的形状,最后的定型跟八宝葫芦鸭一样需要油炸,定型这步不难,功夫都在前面切鱼上面。
一条鱼分两端,鱼腹和鱼脊,甘脆儿将鲤鱼平放在砧板上,先把鱼腹那端靠近自己这边,然后拉花刀。
“注意看,我用的是大牡丹花刀,手法是先直刀切下,大概切个……”
甘脆儿顿了一下,在脑海里换算了下才继续道,“半公分左右,然后刀面打斜,贴着底下的鱼骨向鱼头那边往前推,不能切断啊,再在底下拉一刀。”
甘脆儿仔细讲解着,将刚刚切好的那片扒拉开给人看。
“看到了吧,这一刀切进了腹腔内,将鱼里外打通才好炸,如果不通,很可能外面炸糊了里面还没熟,像这样炸出来就外酥里嫩。之后就每隔两指距离同样这么拉一刀,这一面一共拉七刀,七刀后就翻过来切另一面。”
甘脆儿边说边麻利地用大牡丹花刀切着,话音刚落这一面也就切完了,便将鱼翻了过来。
“这次要把鱼脊朝向自己这边,同样是每隔两指就用大牡丹花刀拉一刀,但这段比鱼腹那段要长一点,正好拉八刀。”
欻欻几下拉完花刀,切出来的鱼片就成了微微张开的模样,甘脆儿再修了下鱼尾巴让形状
更好看。()
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这条鲤鱼就算切好了。
“安安,这花刀不难吧?下条鱼你来切。”
甘脆儿吩咐道,也没问人会不会。
甘脆儿是这样想的,如果她教了手法之后,科班出身的黄安安连个花刀都拉不好,那她恐怕得继续物色一个更适合的帮厨了。
这个黄安安也懂,她紧张又郑重地点了头,心想一定不能给师傅丢脸!
甘脆儿和黄安安一起料理后面的两条鱼,甘脆儿几分钟就弄完了,看了一眼黄安安那边,花刀拉得很小心,度不快但还算稳,当下满意。
“你处理完鱼后,用我刚刚调的葱姜水把鱼从里到外抹均匀腌制一下,大概腌个十分钟就行。”
紧张刺激拉着花刀的黄安安点了点头,她的额头上布满了细密的汗珠,精神高度集中,生怕把鱼切坏了。
还得练啊,多来几次应该就不会这么紧张了吧。甘脆儿想着,拿起一个盆调面糊糊,这是要抹在鱼身上面的,到时候过油一炸,糊糊就炸硬定型了。
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