科信文学

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第48章 因材施教（第2页）

还需要先将面团揉成套在手上似薄膜而不破的状态，俗称手套膜，也叫揉水皮。

染色和揉面不必多说，这一步只费功夫不费口舌，毕竟这三人确实是干了二十多年的面点师。

水皮做好之后同样放入挖空的冰块中，稍稍变硬后就可使用。

趁着这个功夫，姜念把叠酥皮的关键向金花三人一一说明。

先要用红色水皮和白色水皮分别叠加油酥，做出两块方方正正的直酥，黑色水皮做层层卷起的圆酥，至于黄色水皮则是和部分红色水皮一起，做出红黄相间的圆酥。

确保每个人都明白之后，紧接着就是最重要的环节——开酥。

用水皮包住油酥，确保四周没有露出的地方后，慢慢用擀面杖将其擀薄，期间还需要将揉出的气泡一一扎破。

直到足够大，足够薄，切除四周边角多余的部分。将酥皮分成四等份叠起来，擀薄，切除。再次分成四等份叠起来，擀薄，切除，最后分成三等份相叠。

说来简单，但花费了很长的时间，直至天黑才刚刚完成。

因为这一步十分重要，擀皮的过程中需要力道均匀，否则面团和酥皮的薄厚不均，影响最后的开酥效果。

这期间陈掌柜进来叫几人歇息，被姜念拒绝了。

每一步的时间拉长都会影响最后的结果，若是不能一鼓作气的顺一遍流程下来，断断续续的学习怕是要耗费更多的时间精力。

取来尺子将酥皮每隔7厘米切开，六份酥皮一一重叠，共228层。

不愧是淮水城顶尖的面点师，酥皮薄厚均匀，十分完美。

真不错。

姜念赞赏的看着金花三人。

开好酥后的酥皮用油纸包裹后再次被放入挖空的冰块中，等待它们变成硬邦邦的面团后才能拿出来使用。

和金花三人一起在屋里吃了晚饭，再稍作歇息。

反正外面也很热，不如这屋里舒服。

姜念接着将醒狮酥要做的大致造型画出来，需要的十几种不同配件向金花三人说明。

这红色酥皮做醒狮的身体，为了皮囊能撑起来，还要在在酥皮里包上莲蓉馅。

白色酥皮需要分出醒狮的眉毛、眼眶、眼袋、鼻骨、胡须等部位。

黑色圆酥做醒狮的眼睛，红黄相间的则是做醒狮的铃铛，铃铛里也要裹上馅料，否则会塌陷。

要说做酥皮的过程十分重要，那么制作各部位的形状就是最为耗时耗力，还考验人的刀功技术。

因为醒狮的胡须还需要在那一小片的酥皮上切出十几刀不大于1毫米的间隔，才能在成品上展现出胡须茂密的感觉。

而醒狮的十几个部位都十分细小，不仅考验手艺还要手飞快。

酥皮在手上的时间长短也会影响到最后的开酥，因为这酥皮十分难伺候。

热了会化，软了会塌陷，冷了则是连捏都捏不起来。

所以这一步比开酥皮还要艰难，最费眼神也最费功夫。

每个部位制作好后，还需要将各部位黏合在一起，组装成醒狮的样子。

黏合剂就用最为寻常的蛋清，但也要控制好用量，若是蛋清涂的多了炸出来不好看，涂的少了难以黏合又会散架。

油温也十分重要，高了无法开酥，低了炸不透无法上色。

一一讲解完已是深夜，姜念也不打算今日继续做下去，反正那酥皮在冰块里还没有冻硬。

吩咐金花三人将这些要点牢牢记住后，就各自去休息了。