科信文学

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第三十六章 鸡汤（第2页）

如果在刚刚做好时搅拌，红油的粘稠度会受到影响，后续甚至会无法挂到菜上。

而经过静置之后，再搅拌红油，就不会影响红油的粘稠度。

陈枫将红油放到一旁，开始准备鸡汤。

将两只老母鸡从袋子中取出，陈枫随手按了一下整鸡的锁骨。

这是身为资深厨师的职业习惯，鸡的锁骨，俗称三叉骨，通过按压这里可以分辨鸡肉的生长年限。

普通的肉鸡，锁骨处会很松，不需要用太大的力气就可以按动，生长年限越长，鸡肉的锁骨处就越硬。

陈枫手上微微加大力度，仍然没有按动锁骨，这说明这只鸡确实是三年以上的老母鸡。

将尚且温热的整鸡放在案板上，陈枫举起菜刀。

炖汤用的整鸡不需要剁成碎块，摊主也已经放过血，并且去除内脏了，因此陈枫不需要进行太多处理。

但整鸡还需要去“四尖”

。

鸡的四尖指的是爪尖、尾尖、翅尖、嘴尖。

一般家庭或者小饭馆烹饪鸡肉，通常只会去除一个尾尖，也就是俗称的鸡屁股。

但是想要更好地去除鸡肉本身的异味，就一定要去四尖。

翅尖、爪尖、嘴尖都带有微弱的腥味，而且这几个尖锐的部位还很容易影响食客的食用体验。

因此在陈枫刚开始学厨时，老爷子就曾经不止一次地告诫过陈枫，鸡一定要去四尖。

在去除四尖之后，陈枫又在整鸡的表面抹上了少许盐，开始用力搓洗。

就算已经褪毛，但鸡皮上仍然会残留微弱的毛腥气，经过食盐的搓洗，才能彻底去除。

直到这时，这只现点现杀的活鸡仍然保持着温热。

如果是要烹饪冻货，那为了彻底去腥，难免需要焯水。

但如此新鲜的鸡肉，焯水就有些可惜了。

虽然焯水可以彻底去除血沫和异味，但也会导致鸡肉的鲜味大幅度流失。

因此陈枫选择了不焯水。

可是即便经过了放血去内脏，整鸡的体内仍然有着少量的鸡血存留，这些鸡血不经过焯水，也很难彻底去除。

陈枫选择了清水浸泡。

陈枫将一只鸡提起，在鸡爪内侧、翅中内侧、鸡脖上侧各划一刀，随即将整只鸡放入清水浸泡。

陈枫划的那几刀皆在鸡的血管最为密集之处，也是最容易残留鸡血的地方。

在将这几处划开之后，只要再经过短暂的浸泡，就可以彻底去除整鸡体内残留的鸡血了。

在将整鸡放入水中浸泡之后，陈枫打开炉灶，开始烧水。

如果是不太新鲜的鸡肉，最好是冷水下锅，冷水在升温的过程中可以将鸡肉中的血沫带出。

但陈枫刚买的鸡肉这么新鲜，自然没必要冷水下锅。

在水开之后，陈枫将两只鸡放入锅中。

之后陈枫又拿来半颗生姜，拍散之后放入锅中。鸡汤只取老母鸡的鲜香，因此没必要加太多其他配料，只加一块生姜便足够。

鸡肉入锅时不宜加盐，盐可以后加。

片刻后，锅中因为放入鸡肉而降温的清水重新沸腾。

眼见锅中水开始沸腾，陈枫将炉灶的火力调小。

炖鸡汤，就得用文火慢炖。