科信文学

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第五章 熬猪油（第2页）

猪油这种食材，最好的办法还是购买板油来自已炼制。

在另一家摊位处，陈枫以十二块一斤的价格买下了一整块猪板油。

回到租住的地方后，将买好的食材在餐车上备好，陈枫接下来便着手炼制猪油。

正好可以借此机会熟悉一下系统出品的餐车。

陈枫看了一眼餐车上的刀架，取下一把中式菜刀。

“这刀的质量相当不错。”

陈枫将菜刀握在手中，感受着菜刀的手感。

取出板油，简单清洗之后，陈枫找到剪刀，将板油上的淋巴剪除。

菜刀与砧板碰撞，一整块板油在陈枫的手中变成了许多寸许长的均匀小块。

由于本身富含油脂，因此板油在切割时有些滑溜，想要切断板油外层覆盖的薄膜也需要一定的技巧，因此将板油切成小块对大部分人来说并不是一件容易的事。

但对陈枫来说，这自然不是问题。

板油本身带着一股腥味，为了保证最终成品的香气，在炼制之前，还得先焯水才行。

陈枫将锅中接水，开火后冷水下锅。

之所以冷水下锅而不是开水下锅，是因为随着冷水的逐渐升温，可以更好地带走食材本身的腥味。

接着陈枫又在锅中加入大块葱姜，洒入少量白酒，借助葱姜和白酒来去除猪油的腥味。

待水开之后，一些血沫与杂质自板油块中析出。

现在仍然有不少血沫粘连在板油块上，陈枫拿起漏勺捞出板油，用温水将板油块上的血沫冲洗干净。

之所以用温水而不是冷水，是因为猪油本身是动物性油脂，在遇到低温后会凝固，假如用冷水冲洗，血沫就会被凝固的猪油粘连在板油块上，无法彻底洗净。

将冲洗过后的板油块放入锅中，陈枫直接开火。

熬猪油有加水和不加水之分，加水的话，熬制的速度会变慢，但是火候会更加容易掌控，是适合初学者使用的方法。

而陈枫则没有加水，这样就少了一个把水熬干的步骤，能加快出油的速度，但是对厨师把控火候的能力有着较高的要求。

先开大火，陈枫不断地翻动着锅中的板油块，防止底层板油块粘锅。

如果是加水熬制，随着时间的推移，锅中的水会先与一部分熬出的猪油结合，变得越来越浑浊，到这时就该转小火了，之后随着水分的不断蒸发，浑浊的油水混合物会变成透明的猪油。

陈枫没有加水，猪油便随着温度的升高直接析出，

这时转小火，锅中的板油块体积越来越小，逐渐成为了金黄色的油渣。

陈枫取来漏勺，捞出锅中的油渣，又拿来另一个大勺，将其放在漏勺上方，用力挤压漏勺中的板油，将最后一丝猪油挤干净。

待将所有油渣捞出后，陈枫将油渣放在一旁，这油渣也是好东西，既可以单独成菜，也可以作为其他菜品的配料。

陈枫取来容器，将锅中的猪油过了一遍筛网后倒入容器中。

刚刚熬好的滚烫猪油是透明的，随着温度的降低，它会在室温中逐渐凝固，颜色也会变成雪白。

现在已经到了午饭的时间，虽然熬好了猪油，但陈枫并没有立刻制作阳春面。

制作熬制猪油以前，陈枫便在餐车中早早地蒸上了米饭，此时米饭恰好蒸熟。

虽然前世身为国宴大师的陈枫品尝过不少山珍海味，但他今天在采购时，却突然想起，自已已经好久没有吃猪油拌饭了。

刚刚熬好的猪油，是制作猪油拌饭的绝佳材料。

盛出一碗米饭，陈枫取来一勺油渣，放在米饭上。

又盛出一勺猪油，倒在米饭上，之后又倒上少许酱油。

在翻拌均匀之后，一碗猪油拌饭就完成了。

猪油拌饭或许比不上那些山珍海味，但陈枫始终认为：一菜一味，每道菜都有它好吃的地方。

猪油拌饭或许不是什么健康的美食，同时也显得有些廉价，但是它也有着自已的美味之处。

糖分与脂肪会让人感到无比的快乐，在物资匮乏的年代，这便是一代人最鲜明的美食记忆。

即使是到了物资丰富的现代，猪油拌饭仍然不失为一道美食——更何况是现熬的热猪油配上现炸的猪油渣。