科信文学

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第十三章 开水白菜（第1页）

老爷子笑了，“小伙子不错呀，果然有见识。”

“开水白菜”

其实应该叫做“上汤白菜”

或是“清汤白菜”

，听起来平淡无奇，制作过程却极为考验厨师的功力。

秦至明吃过很多厨师做过的这道菜，但只有一次吃到做得极好的，那是一个专门为国宴做菜的厨师，从此之后，再也没有其他厨师做的这道菜能入他的口。

昨晚试过吴老爷子的几道菜，早已深深折服的他此时见这道大名鼎鼎的“开水白菜”

，怎么不让他激动得跳起来，这意味着他很可能再次吃到这道极品菜。

“开水白菜”

最讲究的是“开水”

——也就是高汤的吊制。每个厨师的高汤都不一样，食客可以从高汤里尝到这个厨师的个人风格。

极品的高汤，成品没有一丝油星，也没有一星杂质。不同的高汤因为使用的食材不同，吊出来的高汤除了味道会有差别，汤色也会带有各种深浅不一的色泽。

使用的食材也会根据不同厨师的习惯和流派有所不同，一般常用的就有鸡、鸭、火腿、干贝、肘子、大骨等十几种材料，精心熬制，再用一些手法去除汤渣，最后的成品便如清水一般醇净透澈，清亮如酒。

使用的白菜通常会选用黄秧白菜心最细嫩的部分，洗净后保持完整。制作时不氽不蒸，更不能煮，而是把菜心放在漏勺上，然后把滚开的高汤，一勺一勺浇在菜心上，将菜心

烫熟，以此保持白菜心的清香爽脆。

浇菜心的高汤就不能再用了，最后把菜心放入盘中，再慢慢注入新鲜的高汤，这道由川菜师傅发明的极为清爽的“开水白菜”

，才算完工。

吴老爷子准备了四锅高汤，他虽然年事已高，但动作却十分爽利，很快制作了四碗不同的“开水白菜”

，用了四只小巧的碗盛放，亲手端到了秦至明的面前。

看完了全过程的秦至明，微微颤抖着手，拿起小汤勺，小口地品尝起来。

有很多特级厨师做这道菜，却得不到他的认可，往往高汤吊得十分完美，却和白菜的口感搭配时不尽如人意。即使得到了大家的称赞，他却因为有一条十分敏锐的“皇帝舌”

，总能尝出一点点微乎其微的不足来。

秦至明依次品尝完，那一颗昨晚上来来回回的热泪，终于还是流了下来。

他却找不到什么话来形容这道菜。

“谢谢。”

谢谢您让我尝到这种完美的味道。

简简单单的两个字，却让吴老爷子哈哈大笑起来。

吴老爷子拍拍他的肩说道：

“不错，你很好。”

这是一种知己得见的知遇之情，经过了多少风雨的老爷子，内心也很感慨。

“小石头，喊喊安仔，今天我高兴，让你们都尝尝这道菜。”

很快老爷子又做了两份，一份给楼小石和安仔，另一份给另外几个帮厨的厨师和学徒。

几个人感觉天降鸿福，乐得几乎快找不着北了。

秦至明心中感慨，难怪一大早，那么多的人就努力奋发，这种跟着国宝级厨师学习的机会，世间难寻。而在这里，只要努力，就有可能得到这种机会。

他不由对酒楼的老板产生了深厚的兴趣，到底是什么样的老板，才会在一开始答应吴老爷子这些规矩呢？虽然能训练出优秀的厨师，最后自然是酒楼获利，但一开始就能这么劳师动众，而且投入不菲，要没有一点前瞻的眼光，很难做到。

可惜，这样的老板，到了反而跑路了，还真是让人看不透。

楼小石倒没有那么激动，不是她不爱美食，而是她与别人不一样，她要考虑的生存问题，远比享受生活来得迫切。

她尝过了菜，便起身走到厨房的一角，这里有一个小小的吧台，其实就是一张小巧的台子。吴老爷子年纪大了，牙口和肠胃都不如年轻人，楼小石就经常给他榨一点蔬果汁。

她空间里的苹果直接拿出来太过显眼，榨汁最好。