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第二卷一百五十章 得见仙境（第3页）

光是这一点，就将难住很多厨师。

蒸煮人人都会，可天下有八成的厨师却从骨子里看不起这种简单的烹饪方式。

毕竟从人类烹饪发展史来看，煎炒烹炸也是在蒸煮之后，只知道大鼎炖食的春秋战国如何比得过宋明两朝高度发达的饮食文明？

在很大程度上，饮食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食强国华夏就是如此，几时见过有谁将蒸煮这种手段推向巅峰的？

周州也是汇集了多道顶级菜谱的百年经验后，对华夏菜的理解已经隐隐超凡脱俗，成为当世厨师中的有数者，才会融会贯通，有了这样的理解。

他现在甚至有些怀疑，‘登云鸭’之所以会失传，多半与这道菜最后是采用‘蒸’法有关。

所谓‘炒功见分晓，观火知高厨，蒸煮属家常’，这道菜的难点既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。

或者说就算对蒸制有所要求，那多半也要与前期的程序紧密配合，‘修合无人见、存心有天知’，为厨者如治国、也如修身理德，这其实都是一样的道理。

“其实人间的食材，本身都分为先天和后天两部分。

宰杀母鸡取出的腹中卵蛋，这就是先天，烹饪得法，不是人间味道；等到鸡生下蛋来，那就是后天了，虽然多了人间烟火气，却再也没有了先天之妙。

这泡发的鸭掌，又何尝不是如此？可惜很多人却忽略了这一点。”

眼前这两只用黄酒泡发了近二十四小时的鸭掌涨大了足足几围，涨得如同小孩手指一般的粗壮，

按照孙得胜的做法，是要取出后先用黄酒冲洗，再用清水冲洗，然后抽出主骨负筋，一并舍弃不用，只取鸭掌的那层皮来入菜。

可周州却没有这样做。

“只取鸭掌皮的爽脆口感，却忘记了其中的先天之妙、之香，这不是舍本逐末麽？

可惜就连孙得胜这位勤行宗师居然也忽略了这一点，或者说是以他的手法，也很难做到？”

周州并没有直接抽去鸭掌的主骨附筋，而是手掌虚握鸭掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，仿佛在用力按摩。

看似按摩，其实是在用一种巧力，既不能损伤到鸭掌外皮，又要将已经被黄酒泡发到接近酥软的鸭骨暗中捏开，让其中为数不多的骨髓，渗入鸭掌！

骨髓是‘内神之主、血脉源头’，当为先天！

而且周州的取法是让其不离鸭掌本体、不与外物接触，否则也会失了先天之妙。

只有尽取先天，才可以做出周州所说的‘不属于人间的味道’！

这种手法看似平淡无奇，其实是在用巧力捏出骨髓后，辅以‘传说级洗菜技能’暗中透皮而入，就凭两根手指分清鸭掌内纹脉络，让骨髓缓缓渗入。

“这家伙又在做什么？”

孙德胜实在是好奇，也顾不得自己的勤行宗师身份了，像个求知若渴的小学生一样，迅速走到了周州身边。

“孙宗师，别着急啊，你这样弄的我都分不清楚是你教小周还是小周教你了？”

张周轩老爷子哈哈大笑，往后几年他可就指着这个乐了，爽啊！

孙得胜压根儿就没搭理他，宗师怎么了？我这叫不耻下问，早晚还得跟小周成为忘年之交呢，你管得着吗你？都快七十了还只是个国家级烹饪大师，你说你有什么用啊？

哎呀？这小子竟然不是直接抽出鸭骨，而是在鸭掌下方开了个小口儿，手轻轻抖动了几下，便抖出了一小堆骨粉来？

“我操！等等，我是宗师，怎么能说脏话呢？下不为例下不为例

可是啊。这鸭掌外皮没有任何破损，里面的主骨却变成了骨粉，他这是怎么做到的？

他为什么要这样做？”

孙德胜心中顿时冒出了无数的疑问。