科信文学

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第104章 麻辣火锅（第2页）

后厨管事毕恭毕敬回道：“郡主今儿来的巧，刚宰杀了一头呢。”

“在哪呀，我看看。”

管事的领着苏苏到了后院，牛刚被宰杀肉在分割来，内脏却被扔在一旁无人理会。

苏苏问道：“这内脏为何弃之不用？”

“在宫内无人吃那玩意儿，就被扔下了。”

“给我包起来吧！一会儿我带回去，那肉也给我多割一些，牛油割几斤。”

“诶，遵命。”

苏苏又随意挑了些蔬菜，鸡，蘑菇，番茄，香料之类的。

回了皇后宫里，食材也随之送过来了，苏苏直奔厨房，先将牛油炼制出来。

牛板油，清洗干净去除杂质，将牛板油切成见方的方块，准备适量的葱、姜、花椒等香料，放入铁锅内加少许的水中小火进行加热。

等到水熬干以后就会开始熬制牛油，牛油会慢慢的析出，油渣逐渐变小变成微黄色，用铲子按压油渣。

将油渣进行分离，然后把牛油自然冷却到不烫手后装入陶瓷的罐子。

等到牛油完全冷却以后会变成乳白色制作好的牛油，就可以用来熬制火锅底料。

牛内脏就交给小厨房的小公公们去处理，抖干净毛肚的杂物后，用清水将毛肚冲洗几遍。

在毛肚上撒上适量的食盐，用手反复搓洗，特别是毛肚的褶皱处，搓洗好后用清水反复冲洗几遍。

可以使用醋和面粉的方法，将毛肚放入碗中，加入适量的生姜、醋、面粉，揉搓均匀后浸泡一刻钟，然后用清水将毛肚搓洗干净便可撕成合适的大小放在冰窖里冷藏起来一会儿用来涮。

接下来开始熬制火锅底料，将干辣椒煮两刻钟，加姜蒜一块剁碎，这就是糍粑辣椒。

开水泡花椒，开水泡香料两刻钟，加入白酒适量，将香料敲碎更好出味儿。

牛油热油下葱段，洋葱圈，炸出香味，并捞出，主要去除牛油腥味，增香。

热油下糍粑辣椒和姜片，炒制两刻钟左右，有香味溢出，糍粑辣椒出色以后颜色红艳艳十分好看。

下入泡好的香料，继续翻炒出香味，下入冰糖，中和辣味，回味甘甜，辣而不燥，继续炒至水分收干即可，一定要不停的翻炒，以免糊锅。

将底料放至微热，还未凝固时，盛入平整的木托盘内，表面撒上干辣椒干花椒香叶点缀，等凝固了用时直接切成块加高汤就可以烫火锅了。

时间还早苏苏就把高汤也熬制好。

准备高汤原料，包括鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等。

将原料放入锅中，加入冷水，盖过所有物料，加白酒去荤物的腥味，最好勿放葱姜等物，防止夺味。

待水烧开，撇去浮沫改用小火煮，一直煮到骨酥肉烂，方才可以。

煮高汤一定要用小火，火大则汤不清，煮好了，还得把汤水泌出，以纱布过滤杂质，冷却后再刮去上层的冻油。

把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老后捞起摒弃。

清爽的高汤如此便完成了。

后厨的小宫女小公公们也把蔬菜菌菇肉类都清洗干净切好摆盘就等一会儿涮锅子了。